Theodor mag es richtig scharf

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Nachwuchsforscher Theodor Edmund Peez.

Mörfelden – Es brennt im Mund und treibt uns den Schweiß auf die Stirn: Capsaicin heißt der Stoff in Paprika, Chili und jeder scharfen Soße. Genau der entfacht das Feuer des Forschers Theodor Edmund Peez. Der Abiturient entwickelte einen einfachen und günstigen Test zur Messung des Schärfegrades, mit dem er im Bundesfinale von Jugend forscht steht. Von Andreas Einbock

Das Strukturmodell von Capsaicin (Paprika).

Von außen wirkt der Küchenschrank seiner Eltern wie jeder andere. Doch innen wird es feurig. Der Gewürzkasten, den der 19-Jährige rausholt, gleicht einem Chemiekoffer: Feuerzeichen, Totenköpfe und Warnhinweise zieren die etwa 20 kleinen Soßenflaschen. „Ja, ich esse nun mal gern Scharfes“, sagt der Vegetarier und schiebt grinsend hinterher: „Falls das Essen mal nicht so schmeckt, würze ich gern damit nach.“Doch wie er mit welcher Schärfe nachwürzt, wollte Peez genau wissen. „Klar gibt es die Scoville-Skala, doch damit arbeitet niemand. Außerdem hat mich genervt, dass jeder Hersteller andere Angaben auf die Flaschen schreibt und in Restaurants oder Currywurstbuden jeder Schärfe angibt, wie er denkt“, beschreibt der Jungforscher seine Motivation. Beim zweiwöchigen Praktikum an der TU Darmstadt im vergangenen Jahr belächelten ihn die Experten noch und hielten einen alltagstauglichen Test zum Bestimmen geringer Mengen für unmöglich. Peez: „Das spornte mich noch mehr an bei der Suche nach einem ungiftigen und ungefährlichen Test, den später auch Privatpersonen nutzen sollen.“ Eine Alternative zu den großen und teuren HPLC-Analyseanlagen war sein Ziel.

Alles dreht sich um Casaiscin

Nachwuchsforscher Theodor Edmund Peez.

Dabei dreht sich alles um Capsaicin. Der in Pflanzen des Nachtschattengewächses Capsicum (Paprika) steckende Stoff sorgt bei uns dafür, dass spezifische Schmerzrezeptoren der Schleimhäute einen Hitze- oder Schärfereiz auslösen. Mit zwei Handgriffen breitet der Schärfe-Fan das chemische Modell auf dem Wohnzimmertisch aus. „Die weißen Kugeln sind der Wasserstoff, schwarz steht für Kohlenstoff. Die drei Roten sind der Sauerstoff, die eine blaue Kugel ist Stickstoff“, erklärt der Nachwuchschemiker. So ensteht die Formel C18H27NO3 für Capsaicin, das er mit wenigen Hilfsmitteln bestimmt. „Zuerst müssen die Inhaltsstoffe vom Fruchtfleisch mit Brennspiritus aus der Soße gefiltert werden“, beschreibt Peez. Das Extrakt wird auf ein Spezialpapier getropft, herausgeschnitten und im Reagenzglas mit speziellen Flüssigkeiten zur Färbung gebracht, die auf einer Farbskala den Schärfegrad anzeigt. Die mildestes Stufe ist Tabasco.

Das Problem sei das genaue Herausfiltern der vielen Inhaltsstoffe. „Mein Ziel ist es, den Test weiter zu vereinfachen. Schließlich sollen es später Soßenliebhaber und Köche zur einfachen Selbstkontrolle nutzen“, so der Abiturient.

Peez will den amerikanischen Markt erobern

Nur etwa 30 Euro koste sein Analyse-Set. Peez: „Meine Entwicklung ist somit nicht nur einfacher und sicherer, sondern auch noch wesentlich günstiger.“ Mit einer Schülergruppe analysiert er den Markt. Der ist in den USA groß. „Dort gibt es eine richtige Subkultur und sogar Wettessen“, schwärmt der Schärfe-Fanatiker, der sich die Rechte an seiner Entwicklung gesichert hat. „Seit Februar ist mein Test als Geschmacksmuster beim Patentamt angemeldet“, sagt der Schüler und zeigt auf das Papier mit dem Arbeitstitel „Testkoffer zur einfachen Bestimmung von Capsaicin in Lebensmitteln“.

Im Mai kämpft er um den Bundestitel

Damit tritt Peez ab 13. Mai als Chemie-Landessieger Hessen beim Bundesfinale von Jugend forscht in Essen an. „Auf die vier Tage freue ich mich schon. Ich will einen der Sonderpreise gewinnen“, sagt Peez und hofft auf ein Forschungspraktikum mit Auslandsaufenthalt. Denn dann könnte er neben Chemie seine zweite Leidenschaft betreiben. „Mein Englisch ist ganz gut, aber dadurch könnte ich es weiter verbessern“, sagt der Nachwuchs-Wissenschaftler, dessen Mutter Amerikanerin ist.

Mit ihr fliegt er in den Sommerferien in die USA. Klar, dass dann die neuesten Soßen auf seiner Einkaufsliste stehen werden.

So läuft der Schärfetest:

  • Teelöfel der Soße in den Becher mit 50 Milliliter Brennspiritus geben.
  • Vom Fruchtfleisch gefilterte Flüssigkeit mit Inhaltsstoffen durch Spritzaufsatz aufs Blatt (Dünnschichtchromatographie – DC) tropfen.
  • Durch Zugabe des Laufmittels setzt sich Capsaicin in bestimmten Bereich des DC-Blattes ab.
  • Abgetrennten DC-Streifen in ein Reagenzglas geben und mit reinem Alkohol pures Capsaicin herausfiltern.
  • Je zehn Tropfen rote Blutlaugensalzlösung und Eisenchlorid ins Reagenzglas geben. Mit Wasser auffüllen.
  • Gelbe bis grüne Färbung zeigt den Schärfegrad an.

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