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Handkäs als Sushi oder a la Brasilien: Neue Ideen für den Stinker

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Wer kann da noch widerstehen? Handkäs a la Brasilien fordert schon die echten Geschmacksexperten heraus. Dafür braucht´s 200 Gramm Süßkartoffeln, eine halbe unbehandelte Limette, einen Teelöffel Kaffeebohnen, fünf Esslöffel neutrales Öl, Salz und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer.

Frankfurt - Von wegen alles Käse. Dem hessichen Traditionsgericht wird jetzt frischer Wind eingehaucht – und zwar mit internationaler Duftnote. Die Brüder Jens und Jörg Schmidt haben ein Rezeptbuch rund um den deftigen Handkäs geschrieben. Von Dirk Beutel 

Mmmmh, da läuft einem regelrecht das Wasser im Mund zusammen: Handkäs mal auf japanisch: Für den Leckerbissen braucht man 80 Gramm Reis, 30 Gramm Reisessig, fünf Gramm Zucker, vier Esslöffel Teriyakisoße, die selbst gemacht wird und ausführlich in dem Rezeptbuch beschrieben wird, dazu kommen noch vier Shiso-Blätter und ein Noriblatt, außerdem ein bis zwei Esslöffel frisch geriebene Wasabiwurzel und etwas Salz.

Jörg Schmidt ist Mediengestalter, sein Bruder Jens ist Koch. Zusammen haben sie das Rezeptbuch „Handkäs international“ herausgebracht. Hessens liebster Stinker wird mit kreativen und frechen Rezepten in neuem Glanz präsentiert. Das kann durchaus die Geschmacksnerven einiger eingefleischter Hessen auf die Probe stellen. Herzhaft, kalorienarm und mit viel Eiweiß kommt die Spezialität aus Sauermilchkäse daher. Aber immer nur in Essig, Öl, Kümmel, Salz und Pfeffer einlegen? Das ist zwar bodenständig, aber mit Luft nach oben. In Kombination mit Elementen verschiedenster Länder- und Provinzküchen wird aus dem gewöhnlichen Handkäse mit Musik ein neues Geschmackserlebnis. Die Ideen kommen nicht von ungefähr: Die Schmidt-Brüder haben über zwei Jahre an den Rezepten gebastelt, getestet und immer weiter verfeinert.

So finden etwa marokkanische Salzzitronen, steierisches Kürbiskernöl und vietnamesische Erdnusssoße ihren Weg auf den gelben Sauermilchkäse. Für Gourmets, die es gern etwas schärfer mögen dürfte sich

die chinesische Variante eignen. Der Käse wird dann mit einer selbstgemachten Chilipaste, Reisessig und Aubergine gereicht. Am teuersten dürfte die russische Ausführung sein, bei der echter Kaviar verarbeitet wird. Dagegen wirkt das Ensemble aus Frankreich, mit Schalotten, Dijon Senf und Estragon oder der Handkäs Israel mit Graupen, Bohnen und Eiern fast schon schlicht. „Es ist nicht neu, dass auch die gehobene Küche traditionelle Gerichte wieder für sich entdeckt hat und bemüht ist, diese moderner zu interpretieren“, sagt Koch Jens Schmidt. „Und wer hat das mehr verdient, als der Handkäs?“

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Übrigens: In einem ausführlichen Glossar wird die Herstellung von Gewürzmischungen, Currypasten und anderen Zutaten vorgestellt, die auch jenseits der im Buch vorgestellten Rezepte vielfältig eingesetzt werden können.

Das Buch „Handkäs’ International... oder die Welt auf einem Stinker“ ist 128 Seiten stark, enthält rund 80 Fotografien mit 44 bebilderten Handkäs-Rezepten und einem ausführlichen Glossar mit über 20 weiteren Rezepten. Das Buch kostet 19,90 Euro.

Der EXTRA TIPP verlost fünf Exemplare des Kochbuchs „Handkäs’ International“. Einfach bis Dienstag, 10. Februar, 14 Uhr bei Facebook unter www.facebook.de/rheinmainextratipp den „Gefällt-mir-Button“ drücken oder das angehängte Gewinnspielformular ausfüllen und abschicken.

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