Ein neuer Stern leuchtet am Taunus-Gourmethimmel

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Eingespieltes Team: Küchenchef Christoph Hesse (von rechts), sein Stellvertreter Andreas Wirzeyko, die Auszubildende Luisa Wolf und Marcel Wotta, für Vorspeisen und Salate zuständig.

Bad Homburg – Als Christoph Hesse acht Jahre alt war, bekam er sein erstes Kochbuch geschenkt. „Das habe ich sogar heute noch“, sagt der 29-Jährige. Mittlerweile kreiert er jedoch längst seine eigenen Rezepte. Dafür bekam er jetzt sogar die höchste Auszeichnung für Köche: Einen Michelin-Stern. Von Julia Renner

Gänsestopfleber, Fasan, Wachtel und Kaviar stehen auf der Speisekarte des Gourmetrestaurants „Schellers“ im Bad Homburger Hardtwald-Hotel. Ein Vier-Gänge-Menü gibt es ab etwa 85 Euro. Dass er dafür mal einen Stern bekommen würde, „hätte ich mir nie träumen lassen“, sagt Hesse.

Als Sous-Chef fing er im vergangenen Jahr im „Schellers“ an, übernahm erst im Juni diesen Jahres die Leitung der Küche und baute sich ein neues Team auf.

Gelernt hat er das Kochen zunächst von seiner Mutter, einer Spitzenköchin, wie Hesse sagt. Nach dem Abitur und dem Grundwehrdienst wollte er es dann richtig machen, alle Grundlagen verinnerlichen. In seiner Heimatstadt Paderborn fing er in der Küche von Sternekoch Elmar Simon seine Lehre an. „Das erste halbe Jahr war eine Katastrophe“, erinnert sich Hesse: „Der Beruf ist wirklich hart, man muss dem Stress gewachsen sein.“ Das hat er geschafft. Nach seiner Ausbildung ging er nach Frankfurt, arbeitete im Tigerpalast, dann beim Nobel-Caterer Meyer.

Als Küchenchef kreiert er jetzt selbst alle paar Wochen neue Gerichte. Ob er mit denen im nächsten Jahr sogar einen zweiten Stern holen könnte, darüber macht sich Hesse keine Gedanken: „Ich will mich nicht unter Druck setzen.“ Und vor allem will er auf dem Boden bleiben.

Für die Leser des EXTRA TIPPs hat er ein (Weihnachts-)Rezept zum Nachkochen herausgesucht. „Es ist ein einfaches, leckeres Schmorgericht, das ich sehr gerne mag“, sagt der Sternekoch. Die Zutaten reichen für vier Personen.

Kalbsbäckchen in Spätburgunder auf Zitronenpürée mit glasierten Radieschen

Für die Kalbsbäckchen:
2kg Kalbsbäckchen pariert
1 Karotte
¼ Sellerie
4 Zwiebeln
1l Spätburgunder
100g Butterschmalz
1Teel. Tomatenmark
1Eßl. Tapiokamehl (gibt’s im Asialaden )
Knoblauch ,Thymian und etwas alter Balsamico

Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und die Kalbsbacken darin von allen Seiten anbraten, das geschälte und grob gewürfelte Gemüse dazugeben und ebenfalls mit anrösten. Das Tomatenmark dazugeben und mit anschwitzen lassen. Nun alles mit dem Spätburgunder ablöschen, den Thymian sowie den Knoblauch dazugeben und in den 170°C heißen Backofen schieben. Dort ca. 2 bis 3 Stunden lang weich schmoren lassen. Gegebenenfalls mit etwas Wasser angießen. Wenn die Bäckchen weich sind, diese herausnehmen und warm stellen, den Schmorfond passieren, entfetten und auf ca. 1/3 einkochen lassen. Anschließend mit etwas angerührtem Tapiokamehl binden. Mit Salz/Pfeffer, Zucker sowie etwas Balsamico abschmecken.

Für das Zitronenpüree:

500g Kartoffeln (vorwiegend festkochend)
150ml Sahne
100g Butter
1Tl Crème Fraîche
Salz /Muskat
2Zitronen (Abrieb)

Die gekochten Kartoffeln abgießen, kurz ausdämpfen lassen und durch eine Kartoffelpresse geben. In der Zwischenzeit die Sahne aufkochen, den Zitronenabrieb hineingeben und die Butter mit dem Zauberstab untermixen. Mit Salz und Muskat abschmecken. Nun die heiße Mischung auf den ebenfalls heißen Kartoffelschnee gießen und mit dem Schneebesen glattschlagen.

Für die Radieschen:

1Bund Radieschen (ca.16 Stück)
20g Butter
1Eßl. Schnittlauch
Salz/Pfeffer

Die Radieschen waschen und putzen, danach in Achtel schneiden und in der Butter anschwitzen, etwas Wasser dazugeben und weichdünsten lassen. Nun nur noch mit Salz/Pfeffer würzen und kurz vor dem Anrichten den Schnittlauch dazugeben.

Gebackener Parmesan (als Garnitur):

100g Eiweiß
50g geriebener Parmesan

Einfach beides miteinander vermischen und eine Stunde quellen lassen, danach dünn in einer Hippenform (je nach Wahl ) auf Backpapier streichen. Anschließend bei 180°C ca. 5 min backen bis die Hippen goldbraun sind. Kurz aushärten lassen und vom Backpapier nehmen.

Zwiebelconfit:

2 Zwiebeln (mittelgroß und in Julienne geschnitten )
30ml Olivenöl
200ml Weißwein
100g Zucker
1g Safranfäden
1 Tl kandierter Ingwer
1 halbe Limone (etwas kleingeschnitten )
etwas Salz/Pfeffer/Muskatnuss

Einfach die Zwiebeln in dem Olivenöl anschwitzen und mit dem Weißwein ablöschen, die restlichen Zutaten dazugeben und solange bei mittlerer Hitze einkochen lassen bis das ganze Bindung bekommt. Nun noch mit etwas Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Anrichten: Das Zitronenpürée in die Mitte des Tellers geben und darauf die in Tranchen geschnittene Kalbsbacke anrichten. Nun die Backe mit der Sauce nappieren und die Radieschen locker um diese verteilen. Zum Schluss etwas von dem lauwarmen Zwiebelconfit auf die Kalbsbacke geben und mit dem gebackenen Parmesan ausdekorieren.

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