Zwölf Betriebe unter der Lupe

Er testete über 150 Brote und Brötchen aus dem Taunus

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Krumen-und-Krusten-Kenner Karl-Ernst Schmalz weiß, dass ein gutes Brot nicht nur gut schmecken soll, es muss sich auch gut anfühlen und gut riechen. 

Hofheim – Er schneidet, schnuppert und schmeckt: Karl-Ernst Schmalz ist Qualitätsprüfer und hat diese Woche das Backwerk von zwölf Innungsbetrieben mit allen Sinnen getestet. Ergebnis: Die Qualität der teilnehmenden Taunus-Bäcker konnte gesteigert werden. Von Dirk Beutel

Krusten und Krumen sind sein Geschäft. Karl-Ernst Schmalz ist einer von drei Qualitätsprüfern die im Auftrag des Zentralverbands des deutschen Bäcker-Handwerks landauf, landab das Bäcker-Handwerk prüfen und deren Erzeugnisse begutachten. Grund: Die Qualität soll erhalten und verbessert werden. Der Vorteil: Die Bäcker können sich bei Fehlern Tipps und Empfehlungen abholen, um sich gegenüber Discountern abzusetzen.

Drei Tage lang testete der Qualitätsprüfer

Drei Tage lang testete sich der Bäckermeister im Auftrag des Deutschen Bäcker-Handwerks durch Brötchen, Baguettes, und Roggen-, Dinkel-, Kürbiskern- und Landbrote. Bis zu 40 Produkte kann der Qualitätsprüfer unter die Lupe nehmen. „Danach geht nichts mehr“, sagt Schmalz. Begutachtet wird alles, was seine Sinne wahrnehmen können. Die Kruste als Geschmacksträger muss zum Beispiel richtig schön knackig und dick sein, damit sich die Feuchtigkeit besser im Brot hält und an die Krume abgeben kann. „Jeder kennt das. Ein gutes Brot schmeckt erst richtig, wenn es einen Tag gelegen hat“, sagt der Fachmann.

Qualität der Backware liegt über dem Bundesdurchschnitt

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Boom der Bäckereien

Zwölf Innungsbetriebe aus dem Main- und Hochtaunus haben diesmal freiwillig 104 Brot- und 52 Brötchensorten zum Testlauf geschickt. Und das mit Erfolg: Die Qualität der Backwerke liegt sogar über dem Bundesdurchschnitt. 41,5 Prozent der Brötchen wurden mit „sehr gut“ ausgezeichnet, bei den Broten sind es 47,1 Prozent.

„Wer aber der beste Bäcker ist, werden wir nie erfahren“, sagt Bäckermeister Raimund Dorn aus Kelkheim. Dazu müssten alle Bäcker unter gleichen Bedingungen das gleiche Produkt aus dem Ofen holen. Für die Innungs-Prüfung hat aber jeder Bäcker unterschiedliche Waren eingesendet.

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