Heurung rollt Lamm in Gemüse-Crêpe ein

Neu-Isenburg - Lammrückenfilet im Gemüse-Crêpe-Mantel auf weißem Bohnengemüse an Olivensabayone - das klingt nicht nur lecker, sondern ist nach Meinung von Eberhard Heurung (Foto: nkö), Chefkoch im Neu-Isenburger Restaurant-Bistro "Lyonel", Carl-Ulrich-Straße 175, auch leicht nachzukochen.

Neu-Isenburg - Lammrückenfilet im Gemüse-Crêpe-Mantel auf weißem Bohnengemüse an Olivensabayone - das klingt nicht nur lecker, sondern ist nach Meinung von Eberhard Heurung (Foto: nkö), Chefkoch im Neu-Isenburger Restaurant-Bistro "Lyonel", Carl-Ulrich-Straße 175, auch leicht nachzukochen.

Neben den zirka 160 Gramm Lammrücken pro Portion werden für vier Personen benötigt:

Für den Gemüse-Crêpe drei Eier, 130 GrammMehl, 220 MilliliterMilch, ein Esslöffel Thymianblätter, Salz und Pfeffer. Sämtliche Zutaten zu einem glatten Teig verrühren.

Jeweils eine halbe rote und gelbe Paprika, eine halbe Aubergine und Zucchini in kleine Würfel schneiden. Drei Esslöffel Olivenöl unter die Würfel mischen und alles in den Crêpe-Teig geben und unterheben.

Die Olivensabayone benötigt zwei Eigelb, 80 Milliliter Weißwein, eine Messerspitze Olivenpaste, ein Esslöffel gehackte Petersilie, Salz und Pfeffer. Alle Zutaten in eine Schüssel geben und auf dem Wasserbad mit einem feinen Schneebesen aufschlagen, bis es eine cremige Konsistenz erreicht hat.

Das Bohnengemüse: 150 Gramm weiße kleine Bohnen (zirka eine Stunde einweichen), ein Zweig Thymian, zwei Salbeiblätter, zwei Esslöffel Olivenöl, zwei Zehen Knoblauch, zwei Schalotten, 600 Milliliter Lammfond oder Gemüsebrühe, 50 Gramm getrocknete Tomaten, ein Teelöffel Rosmarin, 50 Gramm schwarze Oliven, ein Teelöffel Bohnenkraut, Salz und Pfeffer.

Die Schalotten fein würfeln und in Olivenöl anschwitzen. Den Knoblauch fein hacken und mit anschwitzen. Die Bohnen abschütten und dazu geben. Thymianzweig und Salbeiblätter dazu geben und mit Lammfond auffüllen. Zirka 20 Minuten köcheln. Die Bohnen sollten bissfest sein. Die Tomaten und Oliven in kleine Würfel schneiden und kurz vor dem Anrichten unterheben. Rosmarin und Bohnenkraut unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Lammrücken würzen und scharf anbraten. Das Lamm in einen Crêpe rollen und im Ofen garen. Kerntemperatur zirka 56 Grad Celsius. Die Bohnen in der Mitte des Tellers anrichten. Das Lamm in drei gleichgroße Stücke schneiden und sternförmig auf dem Bohnengemüse anrichten. Die Olivensabayone mit einem Löffel außen herum träufeln.red

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