Hanni Rützler erklärt, was wir in 20 Jahren essen werden

Essens-Expertin: „Billiges Fleisch wird immer unappetitlicher“

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Ernährungsexpertin Hanni Rützler.

Fleischlose Ernährung boomt. Noch dazu wächst die Zahl derer, die auf Herkunft und Qualität achten. Hanni Rützler, Ernährungswissenschaftlerin des Zukunftsinstitutes erklärt, was in Zukunft auf unserem Teller landet. Von Dirk Beutel

Essen wird immer mehr zum Politikum. Qualität und Herkunft der Produkte werden uns immer wichtiger. Wie lässt sich das erklären?

Die bisherigen klassischen Werte für Genuss wie Schnell, Mehr, Billiger weichen immer weiter auf. Und das schlechte Gewissen nimmt dagegen immer mehr zu. Die Menschen beschäftigen sich zunehmend damit, was sie zu sich nehmen.

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Dazu kommen neben dem kulinarischem Erlebnis ökologische, gesundheitliche und moralische Aspekte, die immer wichtiger werden und sich in den Vordergrund drängen. Man könnte da sogar schon von einer Religion sprechen.

Worauf werden wir in zwanzig Jahren beim Essen Wert legen?

Der Kunde wird noch mächtiger werden. Als Konsument wird er sich weiter emanzipieren und sich über Produkte informieren. Da wir in Zukunft auch beim Essen immer mehr Wert auf Individualität legen werden, werden wir auch nach Lösungen suchen, um das zu finden, was wir gerne essen möchten. Man sieht es ja schon jetzt, dass vor allem junge Menschen nach Nahrungsmittel suchen, die ihren Idealen entsprechen. Wir hatten ja schon immer die Kaufmacht, dazu wird sich künftig die Informationsmacht und die Kommunikationsmacht gesellen.

Sich fleischlos zu ernähren ist im Trend. Sogar ein großer deutscher Fleischproduzent stellt schon fleischlose Wurst her.

Diese Produkte sind sehr nah am Original. Sowohl optisch als auch vom Geschmack. Allerdings können diese Produkte nur eine Hilfestellung zum Übergang sein, für diejenigen, die versuchen weniger oder unregelmäßiger Fleisch zu essen – und dies mit einem besseren Gewissen. Aber selbst wenn es mehrere solcher Produkte geben wird, ist Fleisch seit Jahrhunderten ein zentrales Lebensmittel, eine Art Leitsubstanz. Der Konsum ist aktuell stabil bis leicht abnehmend. Das wird sich so schnell nicht ändern.

Wird es irgendwann ebenso verpönt sein, Fleisch zu essen, wie heute schon das Rauchen?

Nein, es wird immer Fleischliebhaber geben. Allerdings befinden wir uns in einer intensiven Phase der neuen Qualitätsdiskussion durch die die Fleischesser zunehmend unter Druck geraten. Seit Jahren werden alle sichtbaren Teile der Tiere versteckt: Füße, Ohren oder Innereien sind im Alltag praktisch unsichtbar. Trotzdem: Wir reden immer öfter und kritischer über Massentierzucht und suchen bessere Lösungen für deren Haltung, Fütterung und Tötung. Inzwischen gibt es vereinzelt gute Alternativen. Da sind viele Prozesse im Gange, durch die unsere Gesellschaft aber nicht gänzlich fleischlos wird. Wir müssen jedoch ganz klar vernünftiger produzieren und wieder lernen, alle Teile des Tieres zu verwenden. Das hat auch etwas mit der Wertschätzung des Tieres zu tun.

Aber gerade Metzgermeisterbetriebe, denen Qualität am Herzen liegt, können kaum noch mit den Angeboten großer Discounter mithalten und müssen schließen.

Das stimmt. Fleisch wird in großen Supermärkten immer noch mit Billigpreisen als Lockmittel für Kunden eingesetzt. Manchmal wird das richtig unappetitlich. Man fragt sich, womit wurde das Tier gefüttert und wie wurde es gehalten, damit man es später so billig anbieten kann. Sind uns Tiere nichts mehr wert? Der Konflikt zwischen Quantität und Qualität wird immer deutlicher, gefragt sind neue Qualitäten, die nicht nur auf Menge und Sicherheit achten, sondern auch auf das Tierwohl und Sensorik.

Wie weit sind wir von der Idee weg, Fleisch in Zukunft ohne Tiertötung entstehen zu lassen?

Vor zwei Jahren durfte ich in London den ersten In-Vitro-Burger verkosten. Die Muskelfasern werden per Biopsie einem lebenden Tier entnommen und im Labor, in einer Nährstofflösung gezüchtet. Die Bulette entstand sozusagen in der Petrischale. Optisch war das Ergebnis in Ordnung und auch der Geschmack war nah am Original. In Deutschland wurde diese Entwicklung kritisch wahrgenommen. In anderen Ländern wurden die Potenziale offener reflektiert, etwa im Hinblick auf die ressourcenschonende Potenziale dieser Produktion.

Weg vom Labor-Fleisch: Insekten und Algen sollen bald auf unserem Teller landen. Erwarten Sie das auch?

Warum nicht? Bedenken Sie, dass roher Fisch vor 15 Jahren bei uns undenkbar war. Allerdings schmeckt Sushi und Sashimi besser als Insekten und Algen. Vor allem Insekten schmecken meist neutral, höchstens zart nussig und knusprig. Außerdem herrscht bei uns in Europa noch ein ziemlich hoher Ekelfaktor. Deshalb kann ich mir vorstellen, dass wir künftig Insekten in Mehl- oder Pulverform zu uns nehmen. Denn sie sind hervorragende tierische Eiweißquellen.

Wie werden wir uns in zwanzig Jahren ernähren?

Wenn Fleisch seine Vormachtsstellung einbüßt, haben wir auf dem Teller mehr Platz – für Gemüse etwa. Ich gehe davon aus, dass das Gemüse sogar eine echte Karriere hinlegen wird. Der Fokus wird sich immer mehr auf pflanzliche Vielfalt konzentrieren. Nicht nur Gemüse, sondern auch auf auch Nüsse, Samen und Getreide. Da finden sich sicher noch viele für uns neue Sorten und Arten.

In Zukunft werden immer mehr Menschen auf der Erde leben. Wie lässt sich der globale Hunger eindämmen?

Wir werden das mit der Welternährung hinbekommen, wenn wir es schaffen, in den betroffenen Regionen wirtschaftliche Stabilität zu fördern. Das Problem ist weniger die Menge an Nahrungsmitteln, sondern die Verteilung. Es bedarf der Förderung regionaler Ressourcen und regionaler Lösungen. Technische Entwicklungen können helfen, aber auch eine größere Wertschätzung für Nahrungsmittel an sich. Allein in Europa schmeißen wir über ein Drittel der produzierten Lebensmittel weg.

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