Molekularküche ist einfach anders

Wo Entenbrust blubbert: Dieburger kochen molekular

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Die Molekularküche bringt Gäste zum Staunen.

Dieburg/Münster – Es dampft und schäumt über: Wenn die Dieburger Ricarda Reiß , Martin Schulz, Daniel Reinold sowie der Münsterer Oliver Wittur auftischen, dann isst nicht nur das Auge mit, sondern auch die Erwartung.  Das Quartett befasst sich mit der Molekularküche. Von Jens Dörr

Fastfood sieht anders aus: Bis zu zwei Tagen können die Vorbereitungen auf eines der Kochevents, die bislang vorwiegend Freunde der vier genießen durften, betragen – Molekularküche ist nichts für die schnelle Sättigung. Bis zu zwölf Gänge haben sie schon nacheinander serviert. Zeit ist da auch bei den Gästen vonnöten. Allein die Erläuterung von „Basic Cabbage with Nuts Variation“ nimmt schon fast einen Rundlauf des Sekundenzeigers in Anspruch.

Haben molekulare Küche im Fernsehen entdeckt

Oliver Wittur (von links), Ricarda Reiss, Martin Schulz und Daniel Reinold.

Was Molekularküche ist? Das vorweg: Neben dem üblichen Schwung im Kochlöffel sind biochemische und physikalische Kenntnisse hilfreich. Wobei das Quartett, zwischen Mitte 20 und Ende 30, im normalen Leben weder am Max-Planck-Institut forscht noch sein Auskommen in der Gastronomie hat. Reinold etwa arbeitet in der Gesundheitsbranche, schüttelt die Ausführungen zum „Rohen Kohl mit Nussvariation“ aber aus dem Ärmel, als sei er gerade nach dem ABC gefragt worden: „Zum rohen Kohl gibt es ein Pesto aus Studentenfutter, kombiniert mit italienischen Kräutern.“ Ein Pesto aus was, bitte? Genau darauf eben müsse man sich als Konsument der Molekulargastronomie einlassen, so Reinold: Grundprodukte einmal so präsentiert zu bekommen, wie man sie normalerweise nicht kennt. So knabbert hier niemand am Studentenfutter, das auch weniger nach Nüssen und Mandeln denn Bella Italia schmeckt. Stattdessen haben die Hobbyköche weiche Bällchen kredenzt, die auf dem knackigen Kohl mundgerecht serviert werden. Nach dem „Kaviarol-Spritz“, bei dem verkapselter Aperol erst im Mund flüssig wird, ein verheißungsvoller Menüauftakt.

Mit Trockeneis und Reagenzglas

„Wir kochen alle super gerne, haben die molekulare Küche mal im Fernsehen entdeckt“, erzählt Reinold von der Vorgeschichte, die in das „molekulare Kochevent“ mündete. Man brauche auch gar nicht immer das teure Equipment, die Geschäftemacher etwa im Internet zu verscherbeln suchten, hat der Dieburger festgestellt. Wobei Trockeneis und Reagenzgläser gewiss nicht zur Grundausstattung einer Küche zählen. Am Anfang sei natürlich allerhand schiefgegangen, doch erste Erfolge ermutigten, trieben an und machten offenkundig Spaß. Inzwischen schaffen sie es, bis zu 20 Leute auf ihre Weise zu bekochen.

Ums Geschirrspülen kommen sie nicht umhin

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Irgendwo sei der immense Aufwand aber auch ziemlich verrückt, merkt Reinolds Kumpel und Kochkollege Wittur an. Dann aber sammelt er sich wieder, um sich Gerichten mit Zitronenzuckerwatte und Spritze mit Limonen-Ingwer-Essenz beziehungsweise der „Blubbernden Entenbrust“ zu widmen, die einen der Höhepunkte der Verkostung darstellt und mit Krokettenknödeln aus violetten Kartoffeln dargereicht wird. Aus Preiselbeeren haben Reiss, Schulz, Reinold und Wittur zudem eine Folie gezaubert, die das Gericht umhüllt – dank pflanzlichem Geliermittel, das in der Molekularküche wie manch anderer Texturgeber kaum verzichtbar ist.

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Das Ganze ist und bleibt für die Truppe erst einmal ein Gag – ob es demnächst möglich sein wird, das Team für Veranstaltungen zu buchen, bleibe erst einmal offen, sagt Reinold. Denn die Verarbeitung der Produkte braucht doch extreme Weile – und ums Geschirrspülen kommt man auch bei Gelees, Kapseln, Schäumen oder „heißem Eis“ nicht umhin.

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