Tolle Ideen fürs Königsgemüse

Top-Köche aus Frankfurt verraten Spargelrezepte

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Oh du schöne Spargelzeit
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Region Rhein-Main – Wer ihn liebt, kann jetzt nicht genug davon bekommen: Es ist Spargelzeit. Aber muss es immer die Hollandaise zum schnöden Schnitzel sein? Frankfurter Spitzenköche verraten, mit welchen Rezepten man seine Lieben überraschen kann. Von Oliver Haas

Frankfurter Spitzenköche zeigen ihre ungewöhnlichsten Rezepte fürs Königsgemüse. Den Anfang macht TV-Koch Mirko Reeh, der folgende außergewöhnlichen Spargel-Rezepte für jeweils vier Personen verrät:

Spargel-Omelette

Zutaten Omelett:

6 Eier

1 TL Zucker

50 ml Milch

Zutaten Füllung: 

300 g Spargel

150 g Frischkäse

50 g geriebenen Käse

1 Bund Schnittlauch Salz und Pfeffer

Spargel-Omelett: Die Eier mit dem Zucker und der Milch verquirlen, dann in einer Edelstahlpfanne mit etwas Öl vier Omeletts backen. Danach warm stellen. Den Spargel schälen, in Rauten schneiden und mit etwas Öl kräftig braten. Der Spargel sollte nach dem Braten noch knackig sein. Frischkäse mit dem geriebenen Käse mischen, Schnittlauch klein schneiden und ebenfalls dazu geben. Spargel unterheben und das Ganze mit Pfeffer und Salz abschmecken. Dann auf die Omeletts geben. Die Omeletts einschlagen und im Backofen fünf Minuten bei 180 Grad backen.

Gebackener Spargel Salat mit den Kräutern der grünen Soße

Zutaten: 

600 g Spargel

Alufolie

100 g Butter

50 g grüne Soße Kräuter

4 EL heller Essig

4 EL Nussöl

etwas Zucker Salz und Pfeffer

Zubereitung Spargel: Je 150 g geschälten Spargel in ein Alupäckchen packen. Vorher den Spargel mit Salz würzen und geschmolzene Butter darüber laufen lassen. Das Alupäckchen dann bei 180 Grad ca. 15 bis 20 Minuten im Backofen garen.

Den Spargel aus der Folie nehmen, die zuvor fein gehackten Kräuter der grünen Soße unterheben sowie den Essig und das Nussöl. Abschmecken mit Pfeffer, Salz und einer Priese Zucker

Penne mit gebratenem Spargel in Wodka-Sahnesoße

Zutaten Nudeln: 

500 Penne

2 rote Paprika

200 g kleine Tomaten

250 g Spargel

250 g Crevetten

Zutaten Soße:

Abrieb ½ Orange

2 EL glatte Petersilie

6 EL Olivenöl

Salz und Pfeffer

200 ml Sahne

100 ml Wodka

50 g geriebener Parmesan

Zubereitung: Penne nach Packungsanleitung al dente kochen. Das Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden und mit dem Olivenöl kräftig anbraten. Die Crevetten hinzugeben und kurz mit durchschwenken. Wodka hinzufügen und zwei Minuten köcheln lassen, dann die Sahne hinzufügen. Leicht einköcheln lassen, anschließend den Orangenabrieb und die glatte Petersilie unterrühren. Kurz vor dem Servieren die Penne hinzugeben, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken und mit Parmesan bestreuen.

Spargelsuppe mit Minze und Gurke

Zutaten: 

1 Kg weißer Spargel

1 Liter Sahne

1 Liter Gemüsefond

6 – 8 Zweige Minze

1 Gurke 1 TL Zucker

Salz & Pfeffer

Zubereitung: Den Spargel waschen, die harten Stellen mit einem Messer entfernen, dann in kleine Stücke schneiden. Mit dem Zucker im Gemüsefond zum Kochen bringen.

Die Minze und die Gurke klein schneiden und hinzugeben. Das ganze ca. 15 Minuten köcheln lassen. Spargel und Minze im Topf mit einem Pürierstab pürieren, durch ein Haarsieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Sahne hinzugeben und aufkochen lassen. Danach nochmals mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Spargel im Blätterteignest

Zutaten: 

1 Rolle Blätterteig aus dem Kühlregal

300 g Frischkäse

1 Ei 500 g grünen Spargel

150 g geriebenen Käse

1 TL Paprika edelsüß

Salz und Pfeffer

Zubereitung: 

Den Blätterteig in vier Teile schneiden, die Ränder rundherum zirka 0,5 cm hochschlagen und gut andrücken. Frischkäse mit dem Ei vermengen und abschmecken mit Pfeffer, Salz und dem Paprika. Dann in die Blätterteig-Nester geben. Den Spargel von unten ein Drittel schälen, dann halbieren und in zirka 5 cm Stücke schneiden. Den Spargel auf dem Nest verteilen. Den geriebenen Käse ebenfalls darauf verteilen.

Im Backofen bei 180 Grad ca. 25 Minuten backen.

Extravagant auch das Rezept von den Köchen Steffen Fredersdorf und Edgar Perfetti vom Frankfurter Hof:

Erdbeer-Spargel-Salat

Zutaten 

1 Kg Spargel

500 g Erdbeeren

2-3 Stängel Pfefferminze

2 EL brauner Zucker

2 Orangen

1 Limette

1 EL Walnüsse

50g Butter

Prise Salz

Prise Zucker

1 Zitrone

1 Vanilleschote

Zubereitung: 

Den Spargel in Fond kochen. Wasser, einen Schuss Zitronensaft, eine Prise Salz und Zucker sowie etwas Butter dazugeben, damit der Spargel geschmeidig wird. Anschließend bissfest garen. Die Erdbeeren vom Strunk befreien und in gleichmäßige Würfel schneiden. In einer Schüssel mit dem braunen Zucker, etwas Limetten- und Orangenabrieb und Vanillemark abschmecken. Orange schälen, die feinen Filets entfernen und mit den Erdbeeren mischen. Die zweite Orange auspressen und einen Schuss Orangensaft ebenfalls untermischen. Nach Belieben kann auch mit Orangenlikör verfeinert werden. Anschließend die Pfefferminzblätter in feine Streifen schneiden. Die Walnüsse grob zerstoßen und in etwas Butter in einer Pfanne leicht anrösten. Diese danach ebenfalls unter die Erdbeeren heben und eine Stunde ziehen lassen. Den ausgekühlten Spargel auf den Grill geben, mit Zitronensaft beträufeln und mit etwas Zucker bestäuben. Den Spargel auf einem Teller anrichten und den Erdbeer-Orangen-Salat darauf geben. Nach Belieben passt auch eine Kugel Schokoladen- oder Buttermilcheis dazu.

Sehr klingt klingt auch das Rezept von Hotel Kempinski Koch Stefanos Melianos

Weißer Spargel überbacken mit Ingwer–Kräuter Sabayon

Zutaten:

1 Kg Spargel Weiß

100 g Butter

100 g Zucker

20 g Salz

100 ml Weißwein

25 g Ingwer fein gerieben

20 ml Ingwersaft

3 Eigelb

Zitronensaft

Salz und Pfeffer

Je 20 g Petersilie und Kerbel gehackt

Zubereitung: 

Zirka drei Liter Wasser mit dem Salz, Butter und Zucker zum Kochen bringen. Wenn das Wasser kocht, Spargel zugeben und nochmals aufkochen. Nach dem aufkochen, Spargel zudecken mit einem Deckel und im Sud auskühlen lassen. Weißwein mit 200 ml Spargelsud erhitzen und auf die halbe Menge einreduzieren. Dann den reduzierten Weißwein-Spargel Sud etwas abkühlen lassen, Eigelb, Ingwer gerieben und Ingwersaft zugeben und bei wenig Hitze mit einem Schneebesen schaumig schlagen. Mit Salz –Pfeffer und Zitronensaft würzen und Kräuter unterheben. Warme Spargelstangen flach auf den Teller legen, die Sabayone über den Spargel geben und im Ofen bei starker Überhitzeetwas Farbe gebe.

 

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Oliver Haas

Oliver Haas

E-Mail:oliver.haas@extratipp.com

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