Keime, Kohle, Köstlichkeiten 

Zehn Dinge, die Griller wissen müssen

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Hmm lecker: Jede Familie hat einen Grillmeister. Und wenn der serviert, bekommt der Sommer erst seine richtige Würze. Aber Achtung: Beim Grillen kann man viel falsch machen.

Region Rhein-Main - Der Sommer steht vor der Tür und die WM geht bald los – eine Traumkonstellation für einen intensiven Grill-Sommer. Doch gerade beim Grillen lauern Tücken. Der EXTRA TIPP stellt zehn Dinge vor, die Griller unbedingt wissen müssen. Von Axel Grysczyk 

1. Darmerreger haben in der warmen Jahreszeit Hochkonjunktur

Darauf weist die Techniker Krankenkasse (TK) in Bremen hin und gibt einige Hygiene-Tipps für einen sorgenfreien Grill-Spaß. Vor allem beim Grillen von Putenfilet und Hähnchenteilen oder der Zubereitung von Entenbrust ist Vorsicht angesagt, denn Geflügel kann mit Campylobacter-Erregern belastet sein. Dieser Keim verursacht weit vor den Salmonellen die meisten Darminfektionen. In diesem Jahr wurden bundesweit 18.800 Fälle registriert. „Wichtig ist, dass vor und während der Speisezubereitung regelmäßig die Hände gewaschen werden“, sagt Angela Motzko von der TK. Sie empfiehlt außerdem, Geflügel im Kühlschrank nur in geschlossenen Behältern aufzubewahren und getrennte Küchenutensilien für rohe und gegarte Lebensmittel zu verwenden. Das Fleisch sollte im Innern unbedingt auf 70 Grad durchgegart werden. Auftauwasser, Marinade oder Verpackungen dürfen nicht mit anderen Lebensmitteln in Berührung kommen.

2. Hundehalter sollten sehr genau darauf achten, dass sich die Tiere nicht an der Grillware „vergreifen“

Auch falsch gemeinte Tierliebe ist fehl am Platze. Auge in Auge mit dem Steak erwecken die vierbeinigen Hausgenossen zwar häufig den Eindruck, sie stünden kurz vor dem Hungertod. Doch darauf sollte man nicht hereinfallen. Grillfleisch gehört definitiv in keinen Hundemagen. Es ist meist sehr stark gewürzt. Die leckere Marinade ist Gift für das tierische Verdauungssystem. Auch Knochenreste bergen ein großes Risiko und können zu Verletzungen im Hundemagen führen. Schlimmstenfalls können Knochensplitter die Darmwand durchstoßen und Futterpartikel in die Bauchhöhle gelangen. Die Folge sind schwerwiegende Entzündungen des Bauchraums.

3. Neuester Trend heißt Indirektes Grillen

Entgegen dem herkömmlichen – also dem direkten – Grillen werden hier die Speisen nicht unmittelbar über der Glut platziert, sondern daneben. Die Kohlestücke liegen dabei am Rand oder auf beiden Seiten des verschließ- oder abdeckbaren Grills. So bleibt die Mitte frei für das Grillgut. Unter der Rost wird zusätzlich am besten eine Tropfschale mit Wasser für Fett und Fleischsaft gelegt, was den Garprozess unterstützt und das Essen vor dem Austrocknen schützt. Abgeschmeckt mit Gewürzen und Kräutern lässt sich so ganz nebenbei noch eine köstliche Soße zaubern. Anschließend wird der Deckel zugeklappt und die Hitze kann – wie in einem Umluft-Backofen – zirkulieren. Große Fleischstücke, etwa ein ganzes Huhn oder ein Schulterbraten, können so bei 160 bis 180 Grad Celsius langsam und indirekt garen, ohne zu verbrennen. Zwar braucht diese Grillmethode mehr Zeit, dafür ist das Ergebnis einfach nur köstlich. Besonders wichtig ist, den Grill während des Garens zugedeckt zu lassen, damit die heiße Luft nicht entweicht und sich der Garprozess unnötig verlängert. Hier empfehlen sich als Brennstoff vor allem Grillbriketts, da sie die Hitze über Stunden halten und somit das Öffnen des Grills durch häufiges Nachlegen entfällt.

4. Für das Marinieren von Grillfleisch hitzestabiles Pflanzenöl  benutzen

Damit wird der ursprüngliche Geschmack garantiert. Wer ablöscht, läuft Gefahr, dass Aschepartikel auf das Fleisch fliegen, was nicht gesund ist und den Geschmack beeinträchtigt. Daher: Grill windgeschützt aufstellen und das Grillgut nicht mit Bier oder ähnlichem ablöschen.

5. Für den Holzkohlegrill kann man Holzkohle und Briketts in einem Anzündkamin vorbereiten

In den Metallzylinder gibt man unten Anzündhilfe und oben die Kohle und Briketts hinein. Dann die Anzündhilfe anmachen und warten, bis die Kohlen und Briketts rundherum mit einer feinen Ascheschicht bedeckt sind. Die Hitze verteilt sich hier gleichmäßig. Die glühende Kohle einfach auf den Grill schütten.

6. Würste kann man auch selber machen

Zutaten für zwölf Stück „Gebrühte Kalbscurrywurst“: 500 Gramm Kalbfleisch (zum Beispiel Semerrolle), 200 Gramm Schlagsahne, zwei Teelöffel Madras-Currypulver, je einen halben Teelöffel Salz und frisch gemahlener Pfeffer, etwa 1,5 Meter Bratwurstdarm.

Das Fleisch in kleine Würfel schneiden. Mit der Sahne und den Gewürzen in den Blitzhacker geben und zu einer homogenen Masse verarbeiten. Die Masse in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle geben. Den gewässerten Darm auf die Tülle ziehen und die Masse (nicht zu fest) in den Darm füllen. Alle zehn Zentimeter abbinden. Die Bratwurst in nicht mehr kochendem Wasser etwa fünf Minuten ziehen lassen (brühen), damit sie beim Braten nicht platzt. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Richtige Kohle wählen!

Alte Kohle kann den Geschmack des Grillfleischs verderben. Denn ist diese feucht geworden, schmeckt das Fleisch nach Ruß. Deutliches Zeichen für Feuchtigkeit sind klumpiger Kohlenstaub oder Schimmel in der Kohletüte. Ansonsten gilt: Auf auffällig starke Rauchentwicklung achten. Auch die Größe der noch vorrätigen Kohlestücke spielt eine Rolle. Sind sie zu sehr zerbröselt, kann sich das Feuer nicht richtig entwickeln.

8. Gastgeber sollten 300 bis 400 Gramm pro Kopf einplanen

Der Bratverlust liegt bei 15 Prozent.

9. Tofuwürstchen verbrennen bei hoher Hitze

Ihr Problem: Sie sind pflanzlich. Daher Tofuwürstchen am Rand des Grills platzieren. Weil sie nicht wie normale Würste im Darm gegart werden, ist zu viel Hitze für sie schlecht. Fertig sind sie, wenn sie von der Konsistenz fester werden und eine goldbraune Färbung annehmen.

10. Oberste Pflicht

Grillen immer mit netten Leuten!

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