So versüßen Sie Weihnachten

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Konditormeister Michael Kitz füllt seine selbstgemachte Pralinenmasse mit einer Spritztüte in Schokoladen-Hohlkörper

Frankfurt – Selbst gemachte Geschenke stehen an Weihnachten hoch im Kurs. Mit selbstgemachten Trüffel-Pralinen lässt sich besonders Eindruck schinden. Konditormeister Michael Kitz aus Frankfurt zeigt Anfängern in seinem Pralinenseminar die Kunst der schokoladigen Sünde. Von Angelika Pöppel

In Michis Schokoatelier in Bornheim duftet es nach Schokolade. Schoko-Kugeln gefüllt mit Nougat, Trüffel oder Marzipan stapeln sich in den Regalen. Doch was so lecker aussieht, ist eine hohe Kunst. „Die Herstellung benötigt viel Fingerspitzengefühl und Geduld“, sagt Michael Kitz. Er stellt hunderte von Pralinen und Schokoladentafeln her. Ob weiße Schokolade mit Erdbeeren und kristallisierter Minze oder mit Wasabi-Erbsen und Kirschen – der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt, auch zu Hause nicht.

So machen sie die schokoladigen Sünden selbst


Viel Schokolade braucht die Praline. Die Zutaten wie, Nüsse, Nougat oder Fruchtgelee sind

Geschmackssache. Zu den vermengten Zutaten kommt heiße (40 Grad) Schokolade dazu. Konditormeister Kitz verrührt die Masse nie mit einem Schneebesen: „Sonst entstehen Luftbläschen und die Praline hält sich nicht lange.“ Dann füllt er die Masse in die Schoko-Hohlkörper (siehe Foto). Die kleinen Schoko-Sünden ruhen über Nacht zum Abkühlen.

Die größte Schwierigkeit liegt darin die Schokolade zu kristallisieren. „Die Kristalle sind nicht sichtbar, verhelfen der Schokolade aber zu ihrem Glanz und machen sie fest genug“, sagt Michael Kitz. Mit dieser verschließt und verziert der Konditor die Pralinen. Damit die Kristalle entstehen, wird Schokolade auf 45 Grad erhitzt und dann langsam abgekühlt. Der Konditormeister gibt dafür kalte Schokoladenstücke zu der heißen Masse. Wichtig: So lange rühren bis die Stücke vollständig geschmolzen sind. Das wiederholt Kitz drei bis viermal. Immer wieder kontrolliert er die Temperatur. „Einen Temperaturmesser braucht man unbedingt“, sagt er. Vollmilchschokolade muss danach 28 Grad warm sein.

Innerhalb von 14 Tagen die süßen Kugeln essen

Rezept für Milchtrüffel 50 ml Sahne und zwei Gramm Kakaobutter im Topf auf 40 Grad erwärmen. Dann 100 Gramm erhitzte Schokolade dazugeben und verrühren, bis sich die Schokolade aufgelöst hat. Die Pralinenmasse in die Hohlkörper füllen und nach 24 Stunden die Pralinen mit kristallisierter Schokolade verschließen. Vollmilchschokolade soll auf 28 Grad, weiße Schokolade auf 29 Grad und dunkle Schokolade auf 31 Grad abgekühlt werden. Das Rezept ergibt rund 20 Pralinen. Die Hohlkörper gibt es auch über das Internet zu kaufen.

Die Schoko-Karriere von Michael Kitz hat auch in der heimischen Küche begonnen. „Ich liebe Pralinen“, sagt er. Vor vier Jahren kam ihm die Idee sich auf Pralinen zu spezialisieren und das Schokoatelier zu eröffnen. Der Konditormeister empfiehlt, selbst gemachte Pralinen nach zwei Wochen zu verzerren – doch das sollte die leichteste Übung sein.

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