Starkoch verrät Weihnachtsrezept

Sterne-Dessert von Juan Amador

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Juan Amador mit seinen Köchen in der Küche des Sra Bua in Gravenbruch.

Region Rhein-Main - Er gehört zu den besten Köchen der Welt: Juan Amador. Den Lesern des EXTRA TIPPS verrät der Maitre nun ein Rezept, das jedem noch so leckeren Weihnachtsmenü die Sternenkrone aufsetzt. Von Christian Reinartz

Eines ist von vornherein klar: Leicht ist es nicht, ein Rezept von Starkoch Juan Amador nachzukochen. Neben seinem Restaurant in Mannheim hat der Maitre auch im Hotel Kempinski Gravenbruch eines eröffnet: Das Sra Bua, das mit panasiatischer Küche seit Anfang Dezember die Gourmet-Welt verzaubert. Einen Hauch dieses Zaubers will Juan Amador nun auch den EXTRA TIPP-Lesern zu Weihnachten schenken. Exklusiv verrät er, wie ein Amateur mit Fleiß und genauer Dosierung ein Sterne-Dessert zubereiten kann. Also ran an den Herd!

Zutaten:

Für die Crema Catalana: 500 ml Milch, 250 ml Sahne, 1 Vanilleschote, 1 Zimtstange, 50 g Zucker, 25 g Stärke, 6 Eigelb, 50 ml Milch, 3 Blatt Gelatine, 80 ml Apricot-Brandy, 2 Isipatronen, 1 Isiflasche. Für das Eis: 250 ml Sahne, 250 ml Milch, 50 g Zucker, 30 g Glukose, 2 Eigelb, 2 Volle,i 180 g weiße Kuvertüre, Crema de Cacao hell, Mark von einer Vanilleschote, 1 Messerspitze Safranfäden, 1 Messerspitze Safranpulver. Für die Ananas: 1 Ananas in Würfel geschnitten (3 mal 3 cm), 200 ml Ananassaft aus den Resten, 1 Messerpsitze Safranfäden, 5 cl brauner Rum, etwas Speisestärke.

Zubereitung:

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Creme Catalana: Milch, Sahne, Vanille Schote, Zimtstange und Zucker in einem Topf zum Kochen bringen. Zwischenzeitlich Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Währendessen die Stärke mit dem Eigelb und den 50 ml Milch verrühren. Sobald die Milch-Sahne Mischung kocht, die Hälfte in das Eigelb-Stärke Gemisch hinzugeben, verrühren und die gesamte Masse in den Topf zurückgeben. Unter Rühren aufkochen lassen. Danach passieren. Mit dem Stabmixer die aufgeweichte Gelatine und den Apricot-Brandy einmixen. Kaltstellen. Die kalte Masse noch einmal durchmixen, in den Isi-Siphon füllen und zwei Patronen eindrehen. Wichtig ist hier, nach jeder Patrone die Flasche kräftig zu schütteln. Für sechs Stunden kalt stellen. Eis: Sahne, Milch, Glukose, Zucker, Vanillemark und Safran in einem Topf zum Kochen bringen. Eigelb und Vollei mit der heissen Flüssigkeit auffüllen und über dem Wasserbad zur Rose abziehen. Zum Schluss die Schokolade und Creme de Cacao dazugeben und durch ein Sieb passieren. Die Masse in die Eismaschine geben. Ananas: Ananaswürfel mit den restlichen Zutaten vermischen und über Nacht marinieren. Aufkochen, mit angerührter Speisestärke binden und kalt stellen. Catalana in Tumbler-Gläser sprühen, mit braunem Zucker bestreuen und mit einem Bunsenbrenners karamellisieren. Mit Eis und Ananas servieren.

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