Die perfekte Weihnachtsgans mit dem Profi

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Chefkoch Oliver Heberlein bereitet im Restaurant des Fünf-Sterne Hotels Falkenstein Grand Kempinski in Königstein die perfekte Weihnachtsgans für den EXTRA TIPP zu.

Königstein – Der Klassiker zu den Festtagen ist die Weihnachtsgans. Der EXTRA TIPP durfte bei der Zubereitung einem Profi – dem Chefkoch im Restaurant des Fünf-Sterne Hotels Falkenstein Grand Kempinski in Königstein – über die Schultern schauen.

Dabei gab Oliver Heberlein einen entscheidenden Tipp. Die fünf Kilo schwere Gans kommt ausgenommen und gerupft in die Küche des Chefkochs. Seit dem Umbau setzt er auf regionale Produkte und eine lockere Atmosphäre. Seit knapp zehn Jahren arbeitet Oliver Heberlein im Restaurant des Fünf-Sterne-Hotels, und bereitet zu Weihnachten bis zu 80 Gänse zu. Aus einem Kilo werden sechs Portionen: „Für das Dessert ist danach kein Platz mehr“, scherzt der Koch.

Doch bevor das Federvieh auf den Tellern landet, würzt Heberlein die Gans von innen und von außen. „Das klassische Gänse-Gewürz ist Beifuß, weil es die Fettverdauung anregt“, sagt Heberlein während er die Gewürzmischung mit Salz und Majoran kräftig auf die Haut reibt. Magen, Herz und den Hals gibt es verpackt dazu – damit zaubert er später die passende Soße. Dann befüllt er die Gans mit geschnittenen Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Äpfeln. „Die geben einen schönen Geschmack und kommen später auch in die Soße“, sagt Heberlein.

Ist die Keule gar, ist es der Rest auch

Fertig befüllt, schließt der Koch die Öffnung mit Zahnstochern und verschnürt die Gans wie ein Paket. Die Schenkel werden fest zusammen gebunden: „So bleibt die Gans in Form.“ Als nächstes kann die Gans bei 140 Grad für drei Stunden in den Ofen: „Wenn die Gans schonend erhitzt wird, bleibt sie saftig.“ Bei weniger Gewicht, gart die Gans schneller. Deshalb gilt: Ist die Keule gar, ist es der Rest auch. Mit dem Daumen drückt Heberlein auf die Keule: „Wenn man bis auf den Knochen durchdrücken kann, ist sie gut“, sagt Heberlein, während er den Gänsehals mit einem Beil in kleine Stücke hackt. Die Innereien verteilt er ebenfalls auf dem Blech, damit sie angebraten werden.

Der Tipp vom Profi: „Die Gans muss auskühlen.“ Deshalb soll die Gans am besten schon morgens zubereitet und gebacken werden. So kann sie eine Stunde lang abkühlen, portioniert werden und dann erneut bei starker Oberhitze in den Ofen, damit die Haut knusprig wird. „Wenn man das Fleisch nicht abkühlen lässt und direkt vor den Gästen anschneidet, spritzt der Saft raus, anstatt das Fleisch saftig zu halten“, sagt der Koch und fügt hinzu: „Sonst geht es in die Hose.“ pöp

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