„Der Karpfen ist nicht mehr so gefragt“

Franz Georg Burkard mit einem Zwei-Kilo-Karpfen. „Die meisten Kunden bevorzugen auch an Weihnachten Forelle oder Saibling“, sagt der Chef von Fisch-Burkard in Seligenstadt. Foto: kb

Seit dem Mittelalter gilt der Weihnachtskarpfen als traditionelles Gericht für den Heiligen Abend. Doch der Allesfresser hat es schwer. Forelle und Co. sind nicht nur einfacher zuzubereiten. Sie haben auch ein besseres Image, sagt der Chef von Fisch-Burkard. Von Kristina Bräutigam

Region Rhein-Main – Im Fischladen von Familie Burkard in Seligenstadt ist kurz vor Weihnachten die Hölle los. Hunderte Fischbestellungen hat Chef Franz Georg Burkard in den vergangenen Tagen aufgenommen, trotzdem klingelt das Telefon ohne Unterbrechung. „Es gibt Kunden, die nur vor Weihnachten kommen. Da wollen sie unbedingt Fisch essen“, sagt Franz Georg Burkard. Ganz oben auf der Wunschliste der Kunden, die aus dem gesamten Rhein-Main-Gebiet nach Seligenstadt kommen, stehen Forelle, Lachsforelle und Saibling – weit vor dem Karpfen, der seit vielen Jahrhunderten als traditionelles Weihnachtsessen gilt. „Der Karpfen ist nicht mehr so gefragt wie früher“, sagt der Fischwirtschaftsmeister. Nur rund 30 Prozent des verkauften Fisches macht der Allesfresser im Weihnachtsgeschäft aus, immerhin mehr als in den übrigen Monaten. 

Zwar sei der Speisefisch bei Polen und Russen weiterhin unverzichtbar und gehöre bei jedem orthodoxen Feiertag auf den Tisch, sagt Burkard. „Aber die Masse lässt die Finger davon, vor allem die Jüngeren“. Das liege einmal an den berüchtigten Y-Gräten, die das Essvergnügen zur Herausforderung machen. Vor allem aber habe der Karpfen ein Image-Problem: Der Allesfresser, der auf dem Gewässerboden im Schlamm gründelt, gilt als „Schwein des Wassers“, sein Geschmack als modrig bis muffig. Alles Unsinn, sagt Franz Georg Burkard. „Bevor wir den Karpfen verkaufen, sitzt er mindestens 14 Tage im glasklaren Wasser. Wenn er dann verkauft wird, hat er keinen modrigen Geschmack mehr.“

Früher haben die Kunden das sogenannte Hältern, bei dem sich der Magen-Darm-Trakt der Tiere entleeren soll, selbst übernommen. „Da wurde der Karpfen vom Opa in einem Behälter abgeholt und zuhause in die Badewanne gesetzt“, sagt der 58-Jährige. Heute verkauft er den Karpfen nur noch küchenfertig. Der Kunde darf den Fisch selbst aussuchen, bevor dieser durch einen kräftigen Schlag auf den Kopf getötet und anschließend ausgenommen wird. Dem Berufsfischer selbst schmecken Forellen und Saiblinge auch besser. Eins müsse man dem Karpfen allerdings lassen: „Die Forelle lockt man an und kann sie fangen. Beim Karpfen klappt das nicht. Der ist sehr schlau.“

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