Verändertes Kaufverhalten

Vegan-Trend und Billig-Fleisch: Schlechte Zeiten für Metzger

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Preiskampf, Billigfleisch-Käufer und mangelnder Nachwuchs machen kleineren Metzgereien zu schaffen.

Region Rhein-Main – Die Deutschen kaufen immer seltener ihr Fleisch beim Metzger und ihre Brötchen beim Bäcker. Dazu kommen Nachwuchssorgen und ein harter Preiskampf. Die Folge: Die Zahl der kleinen Fleisch- und Backbetriebe nimmt kontinuierlich ab. Von Dirk Beutel

Vergeht dem Metzger um die Ecke bald die Fleischeslust? Müssen kleine Familienbäckereien künftig nur noch kleine Brötchen backen? Die Zahl der Metzgereien und Bäckereien hat sich in den vergangenen 20 Jahren nahezu halbiert. Und obwohl sich die Zahl der Beschäftigen kaum reduziert hat, werden die Zeiten für kleine Familienbetriebe immer schwieriger. Nach Angaben des Deutschen Fleischerverbandes standen vergangenes Jahr 1114 Stilllegungen 730 Betriebsgründungen gegenüber. Von diesen waren 340 echte Neugründungen und 390 Wechsel der Unternehmer bereits bestehender Betriebe. Damit ist die Anzahl der selbständigen Betriebe um 372 zurückgegangen, davon 240 allein in der ersten Jahreshälfte.

Bitterer Preiskampf mit Discountern

Dabei bläst den Familien-Fleischereien der Wind gleich aus drei Richtungen ins Gesicht: Es mangelt dramatisch an Nachwuchs, kaum jemand möchte noch eine kleine Metzgerei übernehmen, ein Großteil der Kunden setzt auf Billig-Produkte oder bevorzugt nur noch vegetarische Kost, außerdem tobt auf dem Markt ein erbitterter Preiskampf zwischen Fachhandel und Discountern.

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Besonders schlimm ist die Situation für den Fachhandel auf dem Land: „Sobald da ein großer Supermarkt mit einem Metzger auf der grünen Wiese aufmacht, wächst der Druck auf den Fleischer in der Innenstadt enorm“, sagt Gero Jentzsch, Sprecher des Deutschen Fleischer-Verbandes. Allerdings habe man sich an die Kampfansagen der Discounter längst gewöhnt: Jentzsch: „Da ist der Kuchen auf dem Markt klar verteilt. Niemand der preisorientiert sein Fleisch kauft, wird beim Fachhandel reinschauen.“ Trotzdem ärgert die Metzgermeister die vielen Billigangebote der Discounter, „weil sie das Produkt an sich entwerten und im Grunde nur als Lockangebot dienen, um die Leute in den Supermarkt zu ziehen“. Dazu kommt, dass sich das Essverhalten der Kundschaft mittlerweile geändert habe. „Die gekauften Portionen werden immer kleiner, weil es immer mehr Singlehaushalte gibt, vor allem in den Städten kann man das beobachten“, sagt Jentzsch.

Mangel an Nachwuchs

Ein weiteres Problem: Immer mehr Menschen, springen auf den Zug zu vegetarischen Produkten auf, weil sie Probleme mit der Art der Erzeugung haben. Wie groß jedoch die Anzahl derer ist, die vom Kotelett aufs Soja-Schnitzel gewechselt sind, gibt es nicht. Der Vegetarierbund Deutschland geht von etwa acht Millionen Vegetariern und rund 900.000 Veganern aus.

Besonders bedrohlich für kleinere Betriebe ist der mangelnde Nachwuchs: „Viele Metzger finden schlicht keinen geeigneten Nachfolger aus der Familie oder dem Betrieb selbst und müssen zumachen“, sagt Jentzsch. Das Problem kennt die Bäckerei-Innung nur zu gut. Auch dort kämpft man um geeigneten Nachwuchs, ebenso wie gegen die Preisattacken der großen Ketten und Supermärkte, plus Kostendruck bei Rohstoffen sowie bei Energie- und Personal.

Doch bei den Bäckern führe dies, wesentlich stärker als bei den Fleischern, zu Konzentrationen und zu immer mehr Filialen: „Es haben sich viele Betriebe angepasst und mit ihren Produkten spezialisiert, oder verknüpfen diese mit einem Café- oder Mittagstischangebot“, sagt Margit Ebert, Geschäftsführerin der Bäckerinnung Untermain. Jentzsch: „Alles eine Folge der geänderten Wünsche der Kunden, denn der ist gerne bequem und kauft alles aus einer Hand ein.“

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