Bei „360˚ BBQ" in Frankfurt

So geht BBQ: Burger-Grillen wie die Profis

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Die Brötchen müssen akkurat geformt werden, damit am Ende alle gleich groß sind.
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Frankfurt – Die Grillsaison läuft und der EXTRA TIPP wagt sich an die Königsdisziplin: Das Burger-Grillen. Zwei Profis am Rost verraten, worauf es beim perfekten Viertelpfünder ankommt. Von Christian Reinartz

Es ist heiß wie in der Hölle im Keramik-Ei von Christoph Franz. Der Mann ist ein Gott am Grill, kennt jeden Kniff – von Gas bis Kohle. Er arbeitet bei der Grill-Boutique „360˚ BBQ“ in Frankfurt und gibt dort zusammen mit Koch Pino Fichera Grillkurse, die aus bis zu 20 Amateuren echte Meister machen. Mittendrin: Die EXTRA TIPP-Redakteure Angelika Pöppel und Christian Reinartz. „Auf die Hitze kommt es an“, sagt Christoph Franz und öffnet seinen Monolith. Die Luft flimmert. Mit einer Sprühflasche pumpt er vorsichtig feinen Ölnebel auf den Rost. Die Flammen lodern kurz auf. Es raucht. Sekunden später gleitet der glänzende, rote Rindfleischburger auf den Rost. Es zischt. „Nur wenn die Hitz groß ist, entstehen die Grillstreifen, die einen perfekten Burger ausmachen“, erklärt Franz. Und das Öl vorher wird meistens vergessen, dabei ist es so wichtig, damit sich das Fleisch besser löst.“

Bilder: Burger grillen mit den Frankfurter BBQ-Profis!

Sind die Streifen eingebrannt, zieht Franz den Burger auf die indirekte Seite. Dort gart er durch, ohne dass er verbrennt. Was Franz dann einige Minuten später auf das selbstgebackene Brötchen legt, ist ein Vorzeigeburger der Extraklasse: Saftig, glänzend, mit dunklen Grillstreifen, im Innern noch rosa und vor allem eines: Gerade und nicht gewölbt, wie die klassische Frikadelle. „Daran scheitern die meisten“, sagt Koch Pino Fichera. Sein Profi-Tipp: „Die Frikadelle einfach in der Mitte eindrücken, sodass die Ränder dicker sind. „Am Ende zieht sich das Fleisch so zusammen und bläht sich in der Mitte auf, dass ein perfekt ebenes Fleischstück entsteht.“

30 Prozent Fett braucht das Burger-Fleisch

Damit das auch saftig bleibt, gilt: „30 Prozent Fett müssen’s sein!“ Fichera ist da pingelig: „Wer einfach Hackfleisch ordert, bekommt meistens nicht die richtige Zusammensetzung. Aber nur dann werden die Burger perfekt.“ Und auch für die Nicht-Fleischesser hat Fichera zwei Varianten parat. Einmal Fisch, einmal Gemüse. Doch wie daraus einen Burger machen, der auch noch zusammenhält und schmeckt? Die Lösung liegt auch hier in der richtigen Grilltechnik. Die zarten Fischburger aus Lachstückchen, Lauchzwiebeln und zerbröselten Salz-Crackern kommen gar nicht erst auf den Rost. „Das würde nie funktionieren“, sagt Christoph Franz. Vorsichtig legt er die zarten Fischfladen auf kleine Zedernholzbrettchen. Die legt er dann auf den Rost auf die indirekte Seite des Grills. „So gart der Fisch durch und kann danach wunderbar aufs Brötchen gelegt werden“, sagt Franz. Und durch das Holz bekäme der Burger noch einen ganz einzigartigen, würzigen Geschmack.

Gas und Kohle: Kein Unterschied im Geschmack

Einfacher wird es beim Bohnenburger. Hier werden statt Hackfleisch Bohnen zu einem festen Teig zerknetet. „Gegrillt wird genauso wie beim Fleischburger“, sagt Franz.

Damit das Burger-Barbecue ein Erfolg wird, muss sich der Amateur zumindest eines zulegen: Einen Grill, der indirektes Grillen ermöglicht. „Ob Gas oder Kohle ist egal, weil man den Unterschied nicht schmeckt“, sagt Jens Kurzweil. Er ist Geschäftsführer von „360˚ BBQ“ und hat sie alle im Programm. „Das ist alles eine Frage der Handhabung.“ Er selbst habe zwar einige Holzkohle-Grills bei sich zu Hause stehen. „Aber im Moment benutze ich hauptsächlich einen großen Weber-Gasgrill.“ Und auch, wenn er natürlich die Premium-Modelle sein Eigen nennt, stellt er klar: „Man muss keine Unsummen ausgeben, um richtig hochwertig zu grillen. 200 Euro für Grill und Zubehör sollte man aber schon einplanen. Alles was günstiger ist, macht keinen Spaß oder rostet in kürzester Zeit weg.“

Christian Reinartz

Christian Reinartz

E-Mail:christian.reinartz@extratipp.com

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