Immer neue Variationen

Ebbelwoi und Handkäs: Hessens Tradition wird hip

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Ein kühles Geripptes gehört in Hessen zum Sommer genauso dazu wie Wörschtsche und Handkäs. Traditionelle Gerichte sind nach wie vor sehr beliebt – manchmal nur etwas anders zubereitet.

Grie Soß zum Wiener Schnitzel, vegane Frankfurter Wörschtsche und Äppler-Mix: Bereichern oder verwässern die hippen Rezepte die hessische Küche? Von Ronny Paul 

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Region Rhein-Main – Die Hessen lieben ihre kulinarischen Köstlichkeiten, ihr Stöffche, ihre Grie Soß. ihren Handkäs. Die Tradition scheint lebendig. Doch mittlerweile ist nicht mehr alles so, wie es früher einmal war. Hessens Spezialitäten werden nach und nach dem Zeitgeist angepasst, der Kreativität sind da kaum Grenzen gesetzt: Handkäs paniert und frittiert, vegane Frankfurter Würstchen, Grüne Soße zum Wiener Schnitzel oder Handkäspuffer mit grüner Soße. Das führe auch dazu, dass wieder deutlich mehr Jugendliche als früher Apfelweinkneipen besuchen, vermutet der hessische Starkoch Mirko Reeh. Er hat für die Rückbesinnung auf kulinarische Traditionen eine einfache Erklärung: „Nach dem Fast-Food-Boom in den letzten Jahren wollen die Menschen wieder was Bodenständiges auf den Teller bekommen.“ Doch auch Reeh weiß, dass gerade die junge Generation nicht mit altbackenen Rezepten zu locken sind: „Ich interpretiere die klassischen Rezepte auf moderne Weise.“ Daher lehrt er in seinen Kochkursen nicht die traditionelle hessische Küche, sondern nimmt diese lediglich als Basis für neue Kreationen.

Hessens Kulturgut wird verwässert

Auch Hessens beliebtesten Schobben trinken viele nicht mehr pur. Die Auswahl ist riesig: Apfelwein gemischt mit Cola, Limonade, Wasser oder mit Energydrink. Die Apfelweinkelterer haben wie die Bierbrauer auf den Trend reagiert. Doch das habe auch etwas positives: „Die Keltereien gehen mit der Zeit und schaffen einen guten Spagat zwischen Tradition und Moderne“, erklärt Sonja Slezacek vom Hessischen Apfelweinverband. Dazu gehörten etwa auch sortenreine Apfelweine oder Rosè-Stöffsche. Dazu sei der Ebbelwoi seit einigen Jahren in der Szenegastronomie angekommen. Vor allem die Mischgetränke hätten den Absatz von Apfelwein erheblich gesteigert, sagt Slezacek. Dass der Äppler in Hessen nicht nur Kultgetränk sondern auch Kulturgut ist, zeigt alleine die Bandbreite an Apfelweinsouveniers: Apfelweingläser zieren Bembel, T-Shirts, Jutebeutel, Bücher und Spiele. Die Fanartikel ehren die Apfelweintradition.

Vermischung ist nicht jedermanns Sache

Doch die Vermischung von Alt und Neu ist nicht jedermanns Sache: „Das geht gar nicht“, empört sich Jochen Dollase, Apfelweinkelterer aus Sindlingen und fügt an: „Ich halte von dem Gepansche überhaupt nichts.“ Er schwöre auf den traditionellen Ebbelwoi, der mit den Mischgetränken wenig bis gar nichts gemeinsam habe.  Kelterer Dollase freue sich, wenn immer mehr junge Menschen zum klassischen Gerippten greifen, anstatt zum Äppler-Energy-Mix aus der Dose. Doch auch er gesteht, dass Merchandise und Produktweiterentwicklungen die Beliebtheit des Apfelweins steigern: „Der Markt boomt momentan.“

So wie Hessens Traditionsgerichte auch: Mit „Hessen à la Carte“ vergibt der Tourismusverband in Kooperation mit dem Hotel- und Gaststättenverband ein Gütesiegel für Restaurants. Die über hundert mitwirkenden Restaurants setzen ausnahmslos auf regionale Produkte: „Damit bringen wir den jungen Leuten die Tradition ein Stück näher“, sagt Marion Maurer, Mitarbeiterin von „Hessen à la Carte.“

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